O presente trabalho teve como objetivos elaborar um processamento de requeijão em barra com teor reduzido de gordura utilizando-se concentrado protéico de soro como substituto da gordura e avaliar suas características físico-químicas. O requeijão foi fabricado a partir da adição de três níveis (tratamentos) do concentrado, 0,2, 1,0 e 2,0%, e um com teor integral de gordura (controle). As amostras foram analisadas na primeira semana de fabricação para pH, acidez (% de ácido lático), teor de umidade (g/100 g), teor de gordura (g/100 g), teor de proteína (g/100 g) e teor de cinzas (g/100 g). Somente o teor de gordura apresentou diferença significativa entre o grupo-controle e os demais tratamentos (P<0,05).

The objective of the present work was to elaborate a new technology for production of hard requeijão with reduced fat content using whey protein concentrate as a fat substitute, as well as to evaluate the physico-chemical characteristics of this new product. The requeijão was manufactured from three treatments with different levels of the concentrate, that is, 0.2, 1.0 and 2.0%, and a control group (regular fat content). The samples were analyzed in the first week of manufacture for pH, acidity (% of lactic acid), moisture content (g/100 g), fat content (g/100 g), protein content (g/100 g) and ashes (g/100 g). Only the fat content presented significant statistical difference between the control group and the other treatments (P<0,05).